Mleko kokosowe

Jednym z najbardziej esencjonalnych składników używanych w kuchni tajskiej jest mleko kokosowe, szczególnie w różnych wariacjach z curry. Specyficzny aromat w mleku kokosowym daje mieszanka orzecha i słodkiego smaku. Mleczko jest dość tłustą substancją, która uzyskiwana jest podczas procesu usuwania łupiny i muszli z dojrzałego orzecha kokosowego.  Następnie płyn usyskany w tym procesie jest puszkowany i sprzedawany jako składnik gotowy do użycia. W naszej kuchni mleko kokosowe występuje w wielu zupach, we wszysystkich odmianach curry oraz niektórych deserach.

Kolendra

Kolendra jest jednym z głównych ziół, które kojarzone są z Tajlandią. Natkę kolendry używa się   w całej Azji Południowo-Wschodniej, głównie do sałatek i dekorowania potraw. Tajowie zaś używają również jej łodyżek  i  korzonków podczas gotowania zup. W naszej restauracji kolendrą dekorowane są wszytkie zupy tom yam i tom kha oraz sałatki.

Liście limonki

Liście limonki mają charakterystyczny owalny kształt, są grube , ciemno zielone  i połyskliwe.  Potarte wydzielają bardzo przyjemny, orzeźwiający zapach.  Używane są doś c powszechnie, głównie do curry, któremu podczas gotowania nadaja słodko-cytrynowy posmak. Liście limonki dodaje się w całości lub kruszy sie jew palcach i dorzuca do potrawy.

Chili

Chili jest  wręcz smbolem kuchni tajksiej . Używane są zarówno zielone jak i czerwone papryczki. Główną rolę odgrywają w curry, gdzie wraz z papryką zieloną lub czerwoną (w zależności od koloru curry), trawą cytrynową, czosnkiem, galangalem i kilkoma innmi przyprawami mielone są na pastę i nadają jej ostrośc. Tym, co czyni papryczkę chili ostrą, są jej niepozorne nasiona.  W naszej kuchni używamy zarówno świeżego chili (do dań z bazylią  chili, zup i ostrych makaronów) jak i suszonego, np. do sałatki z mango czy ostrej wersji makaronu pad thai.

Tamarynd

Jego owoce stosowane są w Tajlandii w podobnym celu co w Europie ocet winn czy sok z cytryny. Tamarynd jest owocem o kwaśnym smaku , pochodzącym z tropikalnego drzewa o pierzastych liściach , kształtem przypominającym spore strąki . Najczęstszą postacią, w jakiej można nabyc tamarynd, jest puree uformowane w .kostki o wadze ok 220 g, przypominające wyglądem kostki daktyli. W naszej kuch tamarynd stosowany jest głównie do sosu pad thai.

Trawa cytrynowa

Trawa cytrynowa rośnie naturalnie  w wielkich kępach i jest bardzo pospolita. Jej liście często parzone są jako herbata, jednak jej głównym przeznaczeniem jest podkreślane smaku zup oraz past curry – posiekana lub zmieżdżona  dodaje potrawom wyrazistego cytrynowego smaku i aromatu. Kupuje sie ją w pęczkach,  wyglądem przypomina spłaszczoną dymkę.

Korzeń galangalu

Korzeń galangalu jest podobny w smaku do imbiru – równie aromatyczny i piekący, ale nieco gorzkawy.  Miąższ galangalu jest bardziej zdrewniały i włóknisty  a w smaku wyczuc można sośninę.  Kłącze galanglau jest koloru szaro – beżowego z ciemnymi obwódkami. Jest to jeden z niezbędnych składników słynnej tajskiej zupy tom yam kung , jego korzeń używany jest również do pasty curry.

Kiełki

Używane są w kuch całej Azji Południowo – Wschodniej.  Przed podaniem kiełki pozbawiane są korzonków i główek, dzięki czemu estetycznie prezentuja się w daniu. Białe, świeże i chrupkie kiełki nadają potrawą orzeźwiającą nutę . W naszej restauracji stosowane są do makaronów pad thai, zup z makaronem ryżowym , smażonych warzyw  i  tofu.

Bazylia

W Tajlandii występuje kilka rodzajów tego zioła – najpopularniejsza jednak jest bai horapha – odmiana o słodkawo-ostrym smaku- stosowana jest do curry i krótko smażonych dań. W naszej restauracji dodawana jest również do ostrej sałatki z wołowiną oraz smażonych makaronów ryżowych na ostro.

Tofu

Jest to ser otrzymywane z mleka sojowego, popularny w całej Tajlandii.  Tofu ma raczej nieokreślony smak i konsystencję przypominającą gąbkę. Jest jednak bogatym źródłem protein oraz głównym składnikiem tajksich dań wegetriańskich. Ser sojowy smażony na głębokim tłuszczu, podajemy zarówno w formie przystawek jak i dodatku do dań.

Ponad to, w kuchni tajskiej stosowane są zioła i warzywa dobrze znane w Polsce, takie jak czosnek, czerwona cebula, papryka, pieczarki imbir czy cynamon.

Istotną rolę w sztuce kulinarnej Tajlandii odgrywają także warzywa. W nich bowiem znajdują się niezbędne witaminy i minerały które grają role antyoksydantów. Warzywa w tajskiej kuchni mogą zarówno uzupełniać posiłek, jak i stanowić samodzielne danie. Są one dobierane tak by pasowały do danego dania zgodnie z ich dostępnością na rynku. Mogą być gotowane, surowe, smażone, na parze lub duszone. Surowe są używane jako akompaniament do ostrych sosów w celu zmniejszenia uczucia ostrości wywołanej przez papryczkę chili. Występują również zmieszane w sałatkach, nie tylko ze względu na ich walory odżywcze, ale również po to by podkreślić smak dań.

Jeśli chodzi o owoce, to najpopularniejsze są mango i lichee. Owoc mango kojarzony jest zazwyczaj ze słynnym tajskim deserem – sticky rice mamuang , jednak smak owocu dojrzewającego w Europie znacznie różni się od rodzimego smaku mango.

Opracowanie tekstu Karolina Przyłucka